[스크랩] 겨울 송어

무지개송어는 영어로 Rainbow Trout이다. 원산지는 북아메리카와 러시아이다. 여러 송어류 중에 환경 적응력이 뛰어나 양식 어종으로 전세계에 크게 번져 있다. 성어가 되면 붉은색으로 옆줄이 생기는데, 비스듬히 보면 무지개 빛이 보여 무지개송어라 한다. 1965년에 이 무지개송어가 우리 땅에 들어왔다. 어류학자인 정석조 씨가 미국에서 이 무지개송어 양식 현장을 보고 강원도에서 해볼만한 양식 어종이라 여겨 수정된 알을 가져온 것이 시초이다. 평창에 처음으로 양어장을 열고 이 무지개송어를 키웠으며, 지금은 매년 ‘평창 송어 축제’를 열 만큼 ‘지역 토착 어종’으로 대접받고 있다.

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1 잘 썰어놓은 무지개송어회이다. 분홍색이 투명하고 고와 생선의 살처럼 느껴지지 않는다. 2 무지개송어는 몸통에 붉은색의 옆줄이 있다. 아름답기도 하며 맛도 좋은 물고기이다. 3 평창의 한 양어장에 세워져 있는 무지개송어이다. 겨울이 제철이다.

 

 

다들 무지개송어를 송어라고 하지만

우리 산하에도 토종의 송어가 있다. 그러나 귀하다. 어류를 연구하는 사람들도 이를 보기 어렵다고 한다. 송어는 민물에서 부화하여 바다로 나가 자라고 다시 민물로 돌아와 산란한다. 바다를 오가는 것은 대부분 암컷이다. 송어 중에 수컷은 대체로 민물에 남는데, 이렇게 민물에서 자라는 송어를 산천어라고 한다. 이런 일은 자연에서 일어나는 것이다. 민물에서 양식으로 키우는 것은 송어의 경우 암수 구별 없이 산천어이다. 국내의 양식 산천어는 일본에서 가져온 것으로 토종의 것은 아니다. 현재 많은 사람들이 무지개송어를 두고 송어라고 말한다. 토종의 송어를 흔히 볼 수 없으니 무지개송어가 송어의 자리를 차지한 것이다. 음식점에서도 모두 송어라 적고 있으며 평창에서는 ‘송어 축제’를 연다. 언중이 무지개송어를 송어라 부르고 있어 이 캐스트에서도 그냥 송어라고 하여야 하는 것이 아닌가 싶기도 하였다. 그러나 토종의 송어가 아예 멸종된 것이 아니면 언젠가는 우리 산하에 크게 번지기를 바라며 무지개송어는 그냥 무지개송어로 두는 것이 맞을 것으로 생각하였다.

 

 

영화 ‘흐르는 강물처럼’의 그 물고기

자연 상태의 무지개송어는 호수가 아니면 바다와 민물을 회유한다. 민물에서 부화하여 바다로 나갔다가 2~3년 후 산란을 위해 민물로 돌아오는 것이다. 무지개송어는 연어와 달리 자연 상태에서 여러 차례 생식 활동을 한다. 따라서 여러 해 민물과 바다를 오간 무지개송어의 경우, 이렇게 바다에 나갔다 돌아오는 무지개송어를 Steelhead라고 부르는데, 그 덩치가 아주 크게 된다. 영화 [흐르는 강물처럼]에 나오는 대형의 물고기가 바로 이 Steelhead일 것이다. 우리나라에서는 민물에서 양식을 하니 Steelhead는 없다. 무지개송어는 겨울에 산란을 하는데 인공으로 알과 이리를 짜 수정을 하고 부화하여 키운다. 양어장의 무지개송어는 스스로 알과 이리를 밖으로 내보내지 못한다. 사람이 짜주지 않으면 알과 이리를 몸에 가득 안고 죽는다. 양식을 하면서 생식능력이 퇴화되었거나 산란에 적합한 장소를 찾지 못하여 그럴 수도 있다. 무지개송어는 부화 후 두 번째 맞는 겨울에 알과 이리를 밴다. 그러니 양식 무지개송어의 수명은 만 2년밖에 되지 않는다.

 

 

겨울에 ‘송어 축제’를 여는 이유

평창의 무지개송어 양어장들은 계곡에 있다. 계곡의 물을 받아 양식을 한다. 평창의 무지개송어가 맛있는 이유는 이 물에 있다고 한다. 평창의 계곡물은 풍부하고 차며 맑다. 물이 풍부하니 밀식을 피할 수 있다. 넓은 곳에서 마음껏 돌아다니니 육질의 탄력도가 좋다. 무지개송어는 냉수성 어종이므로 수온은 낮을수록 좋다. 평창의 계곡물은 여름에도 발을 오래 담그지 못할 정도로 차다. 또 오염 없는 맑은 물은 무지개송어의 맛을 깨끗하게 만든다. 특히 무지개송어는 음식으로 내기 전 사료 냄새를 없애기 위해 맑은 물에 먹이를 주지 않고 며칠간 내버려두는데, 이때 맑은 물이 무지개송어 맛을 결정한다. 무지개송어는 사철 먹지만 가장 맛있는 철은 겨울에서 봄까지이다. 이때의 송어가 살이 단단하고 고소한 맛이 강하다. 또, 만 1년 된 무지개송어가 가장 맛있다. 이를 ‘햇송어’라 한다. 봄을 넘기고 2년째로 접어들면서 암수 성징이 나타난 무지개송어는 ‘묵은송어’라고 한다. 이 ‘묵은송어’는 맛이 덜하여 낚시터 등에 ‘레저용’으로 내보낸다. 양어장에서는 1년짜리 햇송어를 겨울 외 계절에도 확보하기 위하여 가을과 봄에 수정란을 확보하기도 하는데, 제철인 겨울의 수정란을 동란, 봄의 것을 춘란, 가을 것을 추란이라 한다. 그러나 같은 1년짜리 ‘햇송어’라 하더라도 동란의 무지개송어가 맛있다고 한다. 평창에서 한겨울에 ‘송어 축제’를 여는 이유가 있는 것이다.

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